Mirada tierna, gesto tímido y firmeza de valores. Así es Raquel Martínez, el alma de nuestros postres. Raquel vivió sus años de adolescencia en La Malvarrosa de Valencia, aunque sea sus raíces no son cien por ciento valencianas. Su abuela Laura es China, su abuelo José portugués y su padre “cartagenero” residente en Murcia… una fusión de fondos y estilos que la han convertido en la reina de la sutileza en los sabores. En su vida todo ha sido cocinado entre fogones porque sus padres se enamoraron trabajando en la cocina de un bonito hotel de costa y ella misma encontró el amor trabajando en otra, en su caso en un hotel urbano de la ciudad. Entenderla requiere observarla… sonríe rememorando su infancia porque le sabe al bizcocho de su tío policía, se emociona recordando su adolescencia porque le huele a la fábrica donde limpiaba anchoas y boquerones con 16 años y te mira con entusiasmo cuando recuerda el martes que llamó a Mala Hierba preguntando si había sido seleccionada y Lester le dijo que volviera para conocerla mejor. Ese día fue su día de suerte, Lester y Pascal se cruzaron en su camino y ella en el del equipo […]

Esta semana Sempre Valencia recomienda la experiencia gastronómica del Bar Marvi, un emblemático establecimiento enclavado en el castizo barri d’Algirós (Santos Justo y Pastor nº 14) que lleva veintisiete años dando de comer y regalando el paladar a sus clientes, vecinos y amigos. Bar Marvi no es un bar sofisticado, es mucho más que eso. Marvi es un punto de encuentro para los amantes de la gastronomía tradicional. Desde las entrañas del Marvi se elaboran con mimo, los platos y tapas de la cocina mediterránea, la gallega y tapas creadas con productos de temporada. Platos sencillos, productos de temporada para llegar a la excelencia. Al frente del establecimiento está Tino Fernández, que ha tomado el relevo de Letizia, -su madre-, y ha aunado la tradición gallega de la familia de su padre. Así, la barra de Marvi tiene un magnetismo especial porque sobre en ella se pueden degustar las mejores tapas de temporada; desde un calamar a la plancha con salsa romescu, una sepia de playa que se deshace como la mantequilla, la mejor sardina ahumada del mercado o las clótxinas valencianas en los meses de temporada. Pero claro, hablar de Marvi es hablar de pulpo y prácticamente todas sus […]

Podría parecer lo contrario, pero la cocina japonesa es una de las más sencillas del mundo. Para practicarla no es necesario un gran número de artilugios, utensilios enrevesados o ingredientes imposibles. Únicamente se pide un listado básico de herramientas para trabajar, un respecto casi sacro a la calidad del producto y, sobre todo, destreza a la hora de trabajarlo, para que sabores y texturas ofrezcan una experiencia placentera al comensal. Como el arroz es una de las grandes bases de la cocina nipona, uno de los primeros utensilios a tener en cuenta es la arrocera, de gran ayuda para el ‘sushiman’, ya que ajusta los tiempos de cocción y nunca falla. En casa se podría sustituir por una olla que no tenga uso, pero dos de las normas básicas que todo japonés recuerda dicen que es mejor que la superficie donde se cuece el arroz se limpie únicamente con un paño húmedo y sin jabón, y que los instrumentos que se usan para el arroz no se usen con el resto de ingredientes. Otro de esos utensilios, por ejemplo, es el ‘shamoji’, una paleta de madera, que tampoco se debe lavar nunca con detergente. El arroz, siempre protagonista Para reposar […]

En Japón se siente un amor especial por todo lo que viene del mar. No es de extrañar, teniendo en cuenta que el archipiélago nipón estuvo apartado comercialmente del resto del mundo durante siglos. Su gastronomía creció alrededor de todo lo que provenía del océano, incluyendo ricos productos que en Occidente nunca se valoraron como las algas. De ahí que hoy sean una de las bases de la cocina japonesa y de los ingredientes que más se usa en la fusión culinaria. Existen en el mundo más 10.000 especies distintas de algas verdes, de las que casi un centenar y medio se utilizan como alimento. El abanico es enorme, tanto en sabores como en texturas o colores. Las combinaciones son infinitas, aunque aquí (como en todo) hay un par que son las preferidas. El alga nori, envoltorio por excelencia del sushi, y el alga wakame, reina de ensaladas y sopas de miso, son estrellas que no deben hacer olvidar otro tipo de algas muy sabrosas y valoradas como las algas kombu, hijiki, agar-agar o dulse. Alga nori El término japonés nori no se refiere a una especie de alga en concreto, sino a las variedades de algas marinas comestibles de […]