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En Japón se siente un amor especial por todo lo que viene del mar. No es de extrañar, teniendo en cuenta que el archipiélago nipón estuvo apartado comercialmente del resto del mundo durante siglos. Su gastronomía creció alrededor de todo lo que provenía del océano, incluyendo ricos productos que en Occidente nunca se valoraron como las algas. De ahí que hoy sean una de las bases de la cocina japonesa y de los ingredientes que más se usa en la fusión culinaria.
Existen en el mundo más 10.000 especies distintas de algas verdes, de las que casi un centenar y medio se utilizan como alimento. El abanico es enorme, tanto en sabores como en texturas o colores. Las combinaciones son infinitas, aunque aquí (como en todo) hay un par que son las preferidas. El alga nori, envoltorio por excelencia del sushi, y el alga wakame, reina de ensaladas y sopas de miso, son estrellas que no deben hacer olvidar otro tipo de algas muy sabrosas y valoradas como las algas kombu, hijiki, agar-agar o dulse.
Alga nori
El término japonés nori no se refiere a una especie de alga en concreto, sino a las variedades de algas marinas comestibles de las diversas especies de alga roja. Se trata de uno de los grandes iconos de la cocina japonesa gracias a ser el elemento con el que se enrollan onigiris, temakis y makis. El producto, tal y como lo conocemos, se elabora cortando las algas en tiras y secándolas mediante un proceso parecido al que se usa para hacer el papel.
Alga wakame
De sabor dulce y textura característica, la wakame se ha usado tradicionalmente para la elaboración de sopa de miso, aunque en los últimos años se ha hecho un hueco preferente en ensaladas. De ahí que haya saltado a otras cocinas, como la mediterránea, donde combina a la perfección con productos del mar. Su alto contenido en proteínas hace que la medicina tradicional oriental la use para fortalecer el pelo o la piel.
Alga kombu
Ingrediente esencial para elaborar dashi, un caldo de pescado utilizado como base en infinidad de platos de la cocina japonesa. Su potente sabor y su textura hace que se pueda consumir en crudo junto al sashimi o hervida, en tiras, acompañando a otros alimentos cocinados. De ahí que sea uno de los ingredientes con los que suelen ‘jugar’ algunos ramen. También se consume como acompañamiento del té verde, en este caso, marinado en una suave salsa agridulce.
Alga hijiki
Fuente de salud, el alga hijiki es sinónimo de dieta saludable. Por eso forma parte de la gastronomía japonesa desde hace siglos. Extremadamente rica en fibra y minerales esenciales como calcio, hierro y magnesio, en Japón se considera que da salud y belleza y mantiene el pelo negro. El alga hijiki se suele consumir seca, por lo que forma parte de infinidad de ensaladas y acompañamientos para tatakis o sashimis, a los que realza el sabor.
Alga agar-agar
Su consistencia le ha convertido en uno de los principales gelificantes de la cocina actual. De sabor insípido y con una potente absorción de líquidos, es ideal para la elaboración de postres, dulces, gominolas y gelatinas caseras tradicionales, aportando una textura compacta sin necesidad de usar productos de origen animal. De ahí que se haya exportado desde la cocina japonesa hasta fogones de medio mundo.
Alga dulse
Al estar presente en el norte de los océanos Atlántico y Pacífico, son infinidad de países los que la tienen en su cocina. Su sabor dulce e intenso hace de ella un ingrediente típico de ensaladas y sopas japonesas a las que se les quiere dar un toque diferente. Picada finamente puede acompañar hasta a la carne. Supone una fuente enorme de proteínas, además de ser rica en hierro y magnesio.
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