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Podría parecer lo contrario, pero la cocina japonesa es una de las más sencillas del mundo. Para practicarla no es necesario un gran número de artilugios, utensilios enrevesados o ingredientes imposibles. Únicamente se pide un listado básico de herramientas para trabajar, un respecto casi sacro a la calidad del producto y, sobre todo, destreza a la hora de trabajarlo, para que sabores y texturas ofrezcan una experiencia placentera al comensal.
Como el arroz es una de las grandes bases de la cocina nipona, uno de los primeros utensilios a tener en cuenta es la arrocera, de gran ayuda para el ‘sushiman’, ya que ajusta los tiempos de cocción y nunca falla. En casa se podría sustituir por una olla que no tenga uso, pero dos de las normas básicas que todo japonés recuerda dicen que es mejor que la superficie donde se cuece el arroz se limpie únicamente con un paño húmedo y sin jabón, y que los instrumentos que se usan para el arroz no se usen con el resto de ingredientes. Otro de esos utensilios, por ejemplo, es el ‘shamoji’, una paleta de madera, que tampoco se debe lavar nunca con detergente.
El arroz, siempre protagonista
Para reposar el arroz para el ‘sushi’ la tradición dice que se debe usar un ‘hangiri’, una cubeta grande de madera en la que se templa el arroz y se mezcla con vinagre y azúcar. La normativa española de sanidad no permite el uso en restaurante de recipientes de madera porosa para cocinar alimentos, por lo que el ‘hangiri’ tradicional ha quedado en los últimos años destinado a uso doméstico. Lo que sí sigue siendo imprescindible es la esterilla de bambú y algodón que se utiliza para enrollar los ‘maki’, llamada ‘makishu’ y que supone uno de los elementos más característicos del ecosistema de la cocina en Japón.
La importancia de los cuchillos
Además de palillos para colocar y manipular los ingredientes, que son distintos a los palillos que usan para comer en la mesa, el listado de utensilios básicos para la cocina japonesa no puede estar completo hasta hablar de los cuchillos. Perfectamente afilados en una de sus dos caras, los cuchillos japoneses deben estar siempre a punto, por lo que una buena piedra de afilar siempre debe estar presente. En los restaurantes japoneses, de hecho, la rutina diaria comienza cada día afilando los cuchillos, como ritual sagrado que nos permite ofrecer siempre el mejor corte. Lo ideal es disponer de cuchillos de distintos tamaños para así cortar las diferentes partes del pescado tratándolas con la delicadeza necesaria para sacar de ellas el mejor resultado.
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